Rosalía Rioja Vázquez es malagueña. De la calle Madre de Dios para ser más exactos. Estudió enfermería en Granada y lleva 37 años dedicada a sus pacientes. 

Pasó un tiempo por la gestión, como supervisora de enfermería. Luego se incorporó a la Unidad de Endocrinología del Hospital Clínico donde vela por la nutrición de los enfermos. Es especialista en educación diabetológica. Es decir, en enseñar a los pacientes que debutan en la diabetes a pincharse y a manejar su enfermedad. 

-Su trabajo diario le ha llevado a especializarse en temas de nutrición. ¿Cuál es la mejor dieta?

-La mejor dieta es la dieta equilibrada. Debe tener un tanto por ciento de proteínas, de hidratos y de grasas. Toda dieta, dentro del volumen calórico que deba tomar el paciente según su actividad física, tiene que tener esos nutrientes.

-¿La comida debe adaptarse a las patologías y a la actividad física de cada persona?

-A sus patologías, a su actividad física y a su forma de vida. Hablaríamos de dieta cuando hay una enfermedad que se relaciona directamente con los nutrientes... Ya sea diabetes, insuficiencia renal o problemas con las grasas. En ese caso hablaríamos de dieta, sino es comida.

-Las dietas sea por patología o peso ¿tienen que ser sinónimo de sacrificio?

-Debería no ser sacrificio porque si no llega un momento en el que el paciente se cansa y se desborda, que es lo que ocurre con muchas dietas. Tenemos un amplio abanico de nutrientes, de alimentos en nuestra dieta mediterránea que podemos variar mucho y no tiene por qué ser una dieta aburrida y monótona. Aunque tenga una patología, puede elegir dentro de muchos alimentos.

-¿Es erróneo hacer la dieta de la cebolla o de la manzana?

-Es totalmente erróneo porque se ciñe solamente a un nutriente y tenemos que comer todos los días de todo. El secreto está en utilizar más los alimentos naturales de la dieta mediterránea y no usar tanto los alimentos precocinados y bollería.

-En acorralar la bollería industrial mediante la legislación se ha avanzado, ¿no?

-Sí, pero todavía queda por regular y porque la gente cambie la mentalidad. Ahora se han bajado las grasas en algunos alimentos, pero corremos el riesgo de que la persona diga "bueno, como tiene menos grasas, me inflo".

-¿O sea que no pasa solo por la industria, sino también por nosotros mismos?

-Tenemos que adaptarnos. Antes todo el mundo sabía que la bollería no era saludable. Ahora alguien puede pensar que como le han bajado las grasas se puede comer dos. Entonces estamos en las mismas. La salud alimentaria es nuestra responsabilidad.

-Y la operación bikini. ¿Qué hay que hacer?

-Hay a nuestro alcance muchísima fruta y verdura. Con que limitemos las grasas que no son buenas -las grasas hidrogenadas- y las grasas excesivas, podemos bajar peso.

-Nos acordamos de la dieta en la operación bikini. ¿Hay que acordarse más?

-Deberíamos tener una dieta regular durante todo el año. Ahora viene la operación bikini, pero también viene la operación cervecita... Que es cuando vas a la playa y te apetece una cerveza y otra. Hay que controlar. Porque el alcohol son calorías vacías, sólo aporta calorías. Yo no voy a prohibir a nadie que tome una cervecita o una copita, pero es conveniente moderarse.

-¿La mejor dieta de cara al verano entonces cuál es?

-Es tener una alimentación equilibrada todo el año. Ahora tenemos más variedad de fruta y de verdura... Se pueden hacer muchas ensaladas diferentes, tomar fruta por la mañana, a mediodía y por la noche. Hay mucha variedad y no tiene que ser siempre la misma. Hay amas de casa que dicen que les cuesta menos algo de bollería industrial que una fruta para los niños... Y es más económica la bollería industrial que la fruta. No debería ser así. También depende de qué fruta y dónde compremos la fruta.

-¿Comemos mal?

-No se puede generalizar. Lo que está claro es que la obesidad va en aumento por una combinación de no comer adecuadamente y de no hacer ejercicio. Los niños hoy se sientan a jugar y no se mueven físicamente. Y eso hay que cambiarlo desde la familia, desde la escuela... Desde todos los ámbitos. Los colegios tienen sitio para jugar y debería potenciarse su uso. Ya casi todas las urbanizaciones tienen piscina, pistas de pádel... Hay que cambiar el chip y usarlos. La educación también pasa por inculcar hábitos saludables, que son importantísimos.

-¿Aumentaría las horas, dentro del horario escolar, para ejercicio físico?

-No sé cómo tienen estructurado su horario, pero sí que dejaran que los niños pudieran utilizar las instalaciones fuera de las horas de clase. Eso sí es una buena idea.

-¿Existe intrusismo en el ámbito de la nutrición?

-Cuando te dicen que estés ocho días tomándose un jugo de no se qué... entonces ya sabes que esa persona no está actuando correctamente.

-Ahora hay muchas pastillas que no son de farmacia... ¿Qué riesgos se corre con esas cosas?

-Para que un fármaco salga al mercado, pasa por un montón de filtros y ensayos clínicos hasta que tiene su autorización. Viene con un prospecto que dice la cantidad que hay que tomar, los miligramos que contiene esa cápsula, cómo deben tomarla los niños o los ancianos. Cuando se compra una pastilla que no tiene esa información, pues a saber... Ya no sabes si tiene la cantidad que te dice o no, porque nadie lo ha garantizado; si no tiene nada, o tiene otra cosa, o no está experimentado en niños... Es una sorpresa... Yo de las pastillas que no han pasado por la farmaindustria, no me fío de ninguna y no se las recomiendo a nadie, por supuesto.

-Hay pacientes se desnutren en el hospital ¿Por qué?

-Por muchos motivos. El primero suele ser la patología. Además, en los hospitales sometemos a los pacientes a horas de ayuno por pruebas e intervenciones. Y tercero porque los pacientes comen menos que en su casa porque no están habituados a esas comidas, se les disminuye el apetito...

-¿Qué importancia tiene la alimentación en la salud y en la enfermedad?

-Hay que nutrirse bien y comer lo que el organismo necesita; porque es lo que mantiene la estructura de nuestro organismo. Para mantener nuestros órganos, nuestros músculos, nuestros huesos... Todo eso se mantiene a base de nutrientes que incorporamos a diario. Nos alimentamos y el organismo se nutre, coge los nutrientes de esos alimentos. Según lo que metamos al cuerpo, así se nutre el organismo.

-¿La obesidad y el sobrepeso son una epidemia?

-Hay mucho datos. Estamos en una vorágine de datos. Lo cierto es que se está disparando sobre todo en niños. No sé si puede ser epidemia o no, pero cada vez hay más niños obesos. Antes no se engordaba hasta que uno se casaba. Entonces cuando la gente se casaba se decía, "ahora a engordar". Ahora hay niños obesos desde pequeños. Es importante que coman bien, que no coman mucha bollería industrial, que se alimenten más de productos naturales y que hagan ejercicio regularmente. Hay que combinar las dos cosas; comida saludable y ejercicio.

-¿Cuál era la fórmula para saber cómo andamos de peso?

-Peso dividido por la talla al cuadrado. Si el resultado es menos de 20 hay desnutrición y más de 26, sobrepeso. Hoy con internet esa información es accesible.

-Pero internet en cuestiones de salud es un arma de doble filo...

-Deben consultarse las páginas web de las sociedades científicas de nutrición. Pero las mismas básculas de las farmacias ya lo indican. Y en los niños, su pediatra le puede informar perfectamente.

-¿Qué dietas desaconseja?

-Con las restricciones hay que tener cuidado. Quitarse la bollería me parece bien. Pero ¿por qué voy a comer sin gluten si no soy celíaco? ¿Por qué no voy a tomar lactosa si no soy intolerante a la lactosa? Hoy se está restringiendo mucho sin saber si eres intolerante o no y si tienes una alergia o no.

-¿Hay más alergias e intolerancias o se diagnostican más?

-Creo que se diagnostican más. La ventaja ahora es que los productos dicen lo que tienen. Antes un celíaco siempre tenía que ir a la herboristería a comprar los productos caros, no podía ir al supermercado, porque a veces el gluten iba en los conservantes... No lo ponía la etiqueta, ahora esa información está en la etiqueta. En eso se ha avanzado y esos productos están en los supermercados, con la información de lo que tienen.