Comenzamos con esta crónica la tercera temporada de esta sesión. Vaya por delante mis deseos de salud y felicidad en el año que acaba de comenzar. Y para comenzar, contamos con la presencia de un personaje que ha pasado a ser un referente de solidaridad y humanismo dentro y fuera de nuestras fronteras. El cirujano César Ramírez se ha ganado por entrega, pasión y esfuerzo que le llamen “bendecido” en países donde ha prestado su desinteresada ayuda.

Un médico desde la cuna que siempre quiso ser cirujano, y si se pudiera, hasta del alma. Un malagueño de a pie que vive la vida con generosidad y desde la óptica de mitigar el sufrimiento. No se pierdan esta interesante entrevista.

El restaurante Recoveco

Para la ocasión fuimos acogidos por un restaurante cuyo jefe de cocina y propietario, Chema Méndez, demuestra una inteligencia natural para la gastronomía. Les hablo del restaurante Recoveco ubicado en el número 4 de la calle Juan de Letrán, a escasos metros del Teatro Cervantes y la plaza de la Merced.

César Ramírez y Juan Luis Pinto, en un momento de la comida.

Es este un espacio recoleto y acogedor que en los seis meses que lleva abierto al público ha sorprendido por la originalidad y calidad de sus platos. Claudia Reina, coordinadora del establecimiento, nos atendió con el apoyo de Hajjar Selkani.

Cuando uno piensa que está casi todo inventado, aparece Chema y su cocina de fusión entre tradicional mediterránea y oriental. Defensor de los sabores en la cocina, nos hizo un recorrido gastronómico de lo más original. Tras finalizar sus estudios de cocina y pasar varios años por el espacio Gourmet de El Corte Inglés, decidió tomar las riendas de su propio negocio con la ayuda de su tía y su madre. Y aquí están los resultados. Ahora les cuento.

El invitado: César Ramírez

Como les decía en la entrada de esta crónica, hoy tenemos la fortuna de contar con la presencia de un malagueño de los que a uno le enorgullece tener como paisano. Llegaba Cesar Ramírez directamente desde su consulta dispuesto a contarnos al detalle, con la vehemencia que le caracteriza, todo aquello que he considerado que puede interesarnos.

Y para comenzar le felicité por el reciente nombramiento de Malagueño de Hoy, entre otros muchos recibidos a lo largo del año 2019. “Me siento muy orgulloso de los reconocimientos que me hace Málaga. Eso me estimula al máximo. Lo considero como un premio al trabajo”.

El cirujano malagueño César Ramírez.

¿Cómo se desarrolla ese amor por una profesión como el que siente usted? “Desde muy pequeño quise ser cirujano. No médico, cirujano. Recuerdo que tenía seis o siete años y gane un concurso de redacción. Un locutor me preguntó que quería ser de mayor y respondí que cirujano, él dijo entonces que veía que tenía claro que quería ser médico, y yo le insistí: médico no, cirujano [risas]” Vamos que lo tenía claro desde muy pequeño. Hoy en día es jefe del Servicio de Cirugía General y Digestiva del Hospital Quirón.

A lo largo de toda su amplia y laureada trayectoria profesional ha conseguido numerosas distinciones y reconocimientos por su trabajo, y sin embargo no ejerce la medicina pública. “[Silencio] Yo no trabajo en el sistema sanitario público en Málaga porque los jefes de cirugía de los grandes hospitales de Málaga no han querido que trabaje aquí. Saqué mi plaza en Sevilla, pero al igual que otros compañeros pedí el traslado para ejercer en mi ciudad. Fui el único cirujano en todo el sistema andaluz al que se le denegó la comisión de servicio para trabajar en Málaga”.

¿Y lo hizo en Sevilla? “Claro, iba y venía a Sevilla. No tenía dinero para pagar un hotel y me quedaba a dormir en mi despacho. Unía cuatro sillas…”. Uno oye estas cosas y no tiene cuanto menos que alarmarse. ¿Cómo se puede ejercer la medicina en esas condiciones? “Era lo que había. Tenía una plaza de profesor asociado a la UMA que tuve que dejar. Tuve que dejarlo todo para ir a Sevilla. Produce un desgaste enorme pasar horas en el coche preguntándote que había hecho para merecerme aquello. Pero ya está superado. Solo te he querido aclarar el porqué no trabajo en la actualidad en el sistema de salud público, un sistema que conozco a fondo después de 22 años y donde trabajan mi mujer y dos de mis hermanos”.

Hoy está considerado uno de los mejores cirujanos de España y de Europa. “Lo que más valoro en la vida es el esfuerzo y la perseverancia, valores que me inculcaron mis padres “. ¿Y en qué asignatura de la carrera dice que hay que estar 365 días al año entregado a los pacientes? “[Silencio] Es muy fácil, al menos lo es para mí. Un paciente postoperado no distingue entre un miércoles o un domingo, y por lo tanto uno tampoco puede. Yo trato a personas que ponen en mis manos momentos trascendentales de su vida y tengo comprobado que el enfermo evoluciona mucho mejor cuando te ve o al menos tiene contacto contigo día tras día.”

El dolor ajeno ¿le curte o le rasga? “Te rasga por dentro. No me acostumbro al sufrimiento de mis pacientes y a dar malas noticias, y ojalá no me acostumbre nunca. Creo que no se debe criar una coraza, hay que ser permeable para ser sensible”

¿Cómo nace su asociación Bisturí solidario, que pronto se convertirá en fundación? “En 2017 el Comité Técnico Provincial de la SECC me nombra vocal de Cirugía Oncológica. Ése era para mí un reconocimiento a mi labor durante años. Comencé a realizar acciones sociales y trabajé con Cirujanos en Acción. Decidí que podría crear algo en Málaga para colaborar en proyectos de ayuda y de ahí nace Bisturí solidario, que, si todo va en tiempo, en febrero se convertirá en fundación”.

Tengo entendido que ya han realizado grandes trabajos fuera de España. “Así es. Hemos estado en Uganda, en Liberia, en diversos países latinoamericanos. Vamos allí donde somos necesarios. Somos un instrumento al servicio de los demás. Socialmente somos la voz de los que no saben cómo ayudar por ellos mismos. Con los pequeños esfuerzos de algunos hacemos cosas muy grandes. Países normalmente sumidos en la pobreza. [César habla con vehemencia, tensión y pasión, en sus palabras]”.

“Si fuesen a los países a los que voy a colaborar mucha gente entendería la inmigración. Son lugares donde la gente no tiene nada, la pobreza es extrema. Los que llegan hasta aquí después de jugarse la vida, son la minoría que quieren un futuro y que no se conforman con el destino que les ha tocado. Lógicamente siempre se cuelan algunos indeseables. Realmente tenemos que admirarlos por lo que hacen”.

Usted crítica la inacción de nuestra sociedad. “La clase media tiene muy poca iniciativa. La gente está educada a vivir bajo el paraguas de que otros corran los riesgos. Lo cómodo es estar sentados sin hacer nada, pero luego todos quieren tener lo mismo que el que corre, el que arriesga. Los que tienen el valor de correr riesgos y tirar para adelante tienen que ser más valorados y apoyados.”

Uno de los platos.

Aun corriendo el riesgo de caer en la demagogia con mi pregunta, ¿qué opina que algunos deportistas, un futbolista por ejemplo, de Primera División, tenga un sueldo medio recomendado de 160.000 euros anuales, y un cirujano cobre entre 56.000 y 65.000? “[Silencio] Pues que es una vergüenza y una falta de respeto. Sin entrar en valorar los años de estudio. La diferencia estriba en que los jugadores son capaces de generar en muchos casos más de ingresos de lo que cobran. Mira, la sanidad pública comete el error de que todos cobren lo mismo y no se puede tratar económicamente a todos por igual. Los salarios de la sanidad andaluza son los más bajos a nivel nacional. Nosotros tenemos que trabajar por objetivos, por metas. No podemos trabajar con una tabla rasa, a la baja, para todos por igual”.

La comida

Deseando estaba Claudia Reina comenzar a presentarnos los platos que Chema nos tenía preparados. Y tras servir unas copas de fresco vino blanco Habla de ti, selección de Bodegas Lara, degustamos una regañá de boquerones al natural con salsa wacame y sal marina negra y a continuación un carpaccio de secreto ibérico con vinagreta de yuzu y sal marina. Dos platos extraordinarios.

Otro de los platos.

Y continuamos con nuestra conversación. ¿Qué cambiaría si estuviese en su mano? “Sin duda mejoraría la gestión sanitaria. Necesitamos verdaderos gestores, independientes, al margen de la política. El gran problema de la sanidad es económico y esto hace que no se esté invirtiendo en sanidad todo lo que se debería”. Lo ha operado casi todo. ¿Qué opina si se pudiese operar el alma? “Pues que hay muchas personas que tienen el alma necrótica. El mundo no funciona mejor por un 5% de indeseables o por un 5% de gente extraordinaria, sino por el 90% que no hace nada. Ellos son los responsables de los males”.

La presentación de una original porra de higo con ventresca de atún y pan de cristal griego y una ensalada templada de aguacate y langostinos, vinagreta y pipas, uno de los platos más reconocidos de este singular restaurante fueron la continuación de nuestro especial recorrido gastronómico. ¿Cómo se financian las misiones que realizan todos los años? “Contamos con la aportación de más de un centenar de socios. A partir de febrero, cuando nos convirtamos en fundación considero que tendremos mayor capacidad para obrar. Muchas empresas van a ayudarnos. No vamos a pedir ayudas públicas”.

Boquerones.

¿Qué no soporta especialmente? “La mala educación y la falta de respeto, especialmente al médico y al maestro, dos pilares fundamentales de nuestra sociedad. La sanidad y la educación se han deteriorado por culpa en gran medida de la propia administración. Han puesto a pacientes y a alumnos como ejes de ambos sistemas. Una cosa es que participen y otra que sean el eje. Eso debe ser exclusivo de los profesionales “.

El descorche de una botella de Carlos Moro tinto dio paso a otros dos platos estrella de la casa: lasaña de rabo de toro con bechamel de puerro, setas, nuez moscada y romero quemado para continuar con una presa ibérica con miso y azúcar y patatas baby. Dos platos realmente exquisitos que no pueden dejar de probar.

Para finalizar no podía faltar una representación de algunos los postres de la casa: fresas salteadas con zumo de naranja y azúcar moreno sobre helado de yogur y pera con chocolate. Le auguramos al restaurante Recoveco un gran futuro. Nuestras felicitaciones y agradecimiento a Chema Méndez y todo su equipo por el excelente servicio y tratos recibido.

Otro de los platos.

Como dice el slogan de su establecimiento, "entre vuelta y revuelta de cada calle y callejón hay un recoveco”. Para finalizar le pedí a Cesar Ramírez un mensaje para aquellos alumnos que hoy se forman en la facultad de medicina. “(Silencio) Pues les diría que el estudiante que no tenga vocación y pasión que lo deje de inmediato. Si no van a ser felices con su trabajo y anteponer los intereses del paciente ante cualquier otro no pueden ser médicos”.

Un mensaje sincero y directo, como lo es todo lo que procede de este extraordinario profesional y persona que no duda en utilizar parte de su vida, mucha, para regalársela a los demás. Estamos de enhorabuena. Muchas gracias y hasta siempre.

Los vinos

Los vinos.

Blanco: Habla de ti; Procedente de las bodegas Habla de la Vt Extremadura, es un vino fresco, intenso y muy agradable; con una larga persistencia de frutas tropicales. Muy recomendable.

Tinto: Carlos Moro; Extraordinario vino de la D.O. Rioja. Este laureado caldo es un vino estructurado, sabroso y equilibrado que maridó a la perfección con los platos que degustamos.

Bodegas Lara